La gelée

ou fromage de tête

Texte et photos d’André Enderlin

C’était dans les années 50, celles qu’on nomme « d’après-guerre », où après la souffrance et les privations, le bonheur retrouvé donnait du merveilleux aux choses les plus simples de la vie. Je me souviens comme si c’était hier, de ce rite annuel hivernal pratiqué par mon père au moins une fois dans l’année: la fabrication et la dégustation de « la gelée ». Ce terme évoque pour les plus jeunes les périodes froides et glaciales, qui frappent encore parfois notre région. Pour les anciens, c’est toute autre chose. La gelée reste pour eux, la fabrication artisanale du fromage de tête de porc. Pour parler français, le petit Robert indique que la gelée est le suc de substance animale, transparent, qui a pris une consistance ferme en se refroidissant. Pour tous, cette recette reste un monument de simplicité dont les résultats gustatifs procurent un bonheur sans limite. De surcroît, fabriquée avec des pièces de bouche dites de « basse gamme » mais tout à fait naturelles, la gelée reste à la portée de toutes les bourses. Et comme le dit un dicton « Dans le cochon tout est bon ». Avec 10 € vous pouvez confectionner une demi-douzaine de bols de cette charcuterie délicieuse. Je vous livre ma recette.

Ingrédients :

  • ½ tête
  • 1 pied
  • 2 queues
  • 500 grammes de porc dans l’échine ou la pointe sans os
  • 1 poireau – 2 carottes –
  • Sel – poivre –
  • Thym – laurier – basilic – genièvre – 1 oignon avec clou girofle
  • 2 échalotes – persil – 2 gousses ail – 1 verre de vin blanc sec.

Effectuez toutes les opérations qui vont suivre dès potron-minet obligatoirement un matin d’hiver. Commencez par passer toutes les pièces de boucherie à l’eau chaude, en les frottant avec une petite brosse pour les débarrasser des traces de sang ou autres. Les placer ensuite dans un faitout de grande dimension. Ajouter le poireau lavé et ficelé, les carottes entières épluchées, l’oignon, les échalotes et l’ail épluchés, le persil et les herbes aromatiques. Recouvrir d’eau froide jusqu’au niveau supérieur de l’ensemble, salez et poivrez. Faites chauffer à feu doux pendant 2 heures 30 à 3 heures. Au début de la cuisson, retirer avec une louche l’écume qui va se former à la surface de l’eau. L’eau doit frémir et non bouillir. Trois heures plus tard, il faut que la viande se détache facilement des os. Prendre ensuite un plat rectangulaire en pyrex ou terre cuite. Placer un linge assez grand dans ce récipient permettant de replier les bords sur la viande. Retirer chaque pièce de bouche encore chaude, séparer des os les différentes viandes, les mélanger et placer le tout sur le linge dans le plat précité. Jeter les os restants. Replier les bords du linge sur l’ensemble et placer le plat dans un endroit à température basse (véranda ou pièce non chauffée.) Poser sur le plat une planche à découper. Filtrer le liquide encore chaud en le débarrassant de tous les ingrédients (légumes-herbes-os…).

La gelée ou fromage de têteVous pouvez manger les carottes avec une mayonnaise ou les introduire avec la viande). Placer le récipient avec ce liquide sur la planche à découper, de manière à constituer un poids pour que la viande forme un agglomérat. Laissez reposer jusqu’au lendemain. Au matin du deuxième jour, avec l’action du froid, la graisse est remontée à la limite supérieure du liquide dans le récipient et forme une couche homogène blanche. Il ne reste plus qu’à la retirer délicatement avec une cuillère. Certains donnent cette graisse aux oiseaux de la nature, c’est une sorte de saindoux qui les aide à passer l’hiver. Il reste alors un bloc compact transparent, c’est la gelée ! Chauffer à nouveau celle-ci jusqu’au bouillonnement en ajoutant le verre de vin blanc et en rectifiant l’assaisonnement. Pendant ce temps, retirez du linge la viande qui forme désormais un bloc. Pour constituer des bols (voir photo), couper là en petits dés et pour les assiettes (voir photo) couper là en tranches. Lorsque le liquide a bouilli pendant 15 à 20 minutes, laissez le légèrement refroidir et versez le jusqu’à ras-bord dans les bols ou les assiettes. Les placer ensuite dans une pièce froide puis au réfrigérateur en les couvrant d’un film alimentaire. Dès le lendemain la gelée est prise et vous pouvez déguster et savourer votre charcuterie, avec éventuellement une pointe de moutarde ou des cornichons.


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