La Reine des Grenouilles

Madeleine nous a quittés brutalement lundi 26 avril 2010 en laissant un grand vide dans nos cœurs bouleversés.  Âgée de 96 ans, elle était la doyenne de notre village.

Cette page l’avait remplie de bonheur.

Madeleine Iund

Si Phaffans associe désormais internationalement son nom à son fameux plat de grenouilles, le village le doit à Madeleine Iund.

L’histoire débute un jour pluvieux du printemps 1957. Ce jour-là, un habitant de Lacollonge s’arrête comme il le fait souvent, à l’estaminet du village tenu par Madeleine Iund. Comme beaucoup à cette époque, il vient de ramasser à la main des grenouilles dans une pièce d’eau du secteur. Il est vrai que les petits batraciens sont particulièrement vulnérables, quand ils viennent s’accoupler quatre ans après leur naissance, à l’endroit même où ils ont vu le jour. « Et si tu nous cuisinais tout ça » lance l’homme à la cantonade et plus particulièrement vers Madeleine toujours prête à mitonner un bon plat. A cet instant, elle ne se doute pas qu’elle va créer le mythe des « grenouilles de Phaffans », qui perdure toujours et qui a fait la renommée du village dans le monde entier. Aujourd’hui, cette femme de 95 ans, attachante à plus d’un titre, connue au-delà des frontières, évoque non sans émotion cet épisode et retrace son parcours fait de dur labeur. Madeleine est la fille d’un immigré italien, venu en France à la fin du XIXe siècle pour construire le barrage de Charmes (Haute-Marne). Il connaît sa future épouse en ce lieu et le couple qui aura huit enfants, s’installe à Belfort au début du XXe siècle, le chef de famille ayant trouvé du travail chez Tournesac (1). Les parents de Madeleine vont ensuite tenir le café « Point central » lieu de réunion à l’époque, de nombreux militaires de la garnison belfortaine.

D’abord Belfortains

Madeleine va fréquenter l’école de la rue de l’Étuve, essuyant au passage les quolibets des autres enfants la traitant de « macaroni » mais répliquant aussitôt avec la force de caractère et le franc-parler qui la personnalise. Alors que la petite dernière de la famille a deux mois, son père décède de maladie. Les plus grands de la fratrie vont alors faire corps autour de la mère et se mobilisent pour faire vivre la famille. Ce sera le temps des petits boulots et des ventes des produits du jardin, au marché des Vosges le dimanche matin, dès cinq heures. A l’âge de vingt ans, Madeleine fait la connaissance de son futur mari originaire de Montreux-Château. Il est cantonnier et elle fabrique les « échevettes à broder » chez DMC. En 1939 son époux part à la guerre, pas pour très longtemps, puisqu’il est fait prisonnier et envoyé en Allemagne pendant cinq ans. Lorsqu’il revient, ils vont exploiter pendant dix ans le « Café du musée » rue Keller à Belfort. Non sans émotion Madeleine raconte : « Mon mari travaillait en dehors du café et j’avais une forte clientèle. Le débit de boissons qui faisait hôtel, avait 14 chambres pratiquement toujours occupées et en plus du ménage, je devais faire à manger pour les clients du restaurant ». En 1956, Madeleine et Armand achètent le café-tabac de la rue de la mairie à Phaffans. Outre les autochtones de la Baroche, qui vont trouver plaisir à se retrouver en ce lieu pour y consommer une boisson et deviser tranquillement, les clients belfortains vont suivre Madeleine. La première année d’exploitation est calme et Madeleine confectionne des petits casse-croûte pour ceux qui le désirent. En 1957, c’est l’épisode des grenouilles. Il va faire tache d’huile par le simple bouche-à-oreille. Étonnamment, sans publicité et en quelques mois, une clientèle nouvelle va se faire jour. On vient spécialement à Phaffans pour manger les excellentes grenouilles persillées ou à la crème de Madeleine. Très rapidement, la production locale est forcément insuffisante et on va les faire venir vivantes de la région des Dombes puis de l’étranger. On instaure un jour de fermeture le jeudi, qui est réservé au dépiautage des petits anoures. Tout le monde participe à cette opération y compris les habitués du bar et parfois les enfants du village, tout heureux de cette distraction originale. Pendant 28 ans, véritable chef d’orchestre, elle rayonne dans son auberge faisant dire encore aujourd’hui à un ex-habitué des lieux : « C’était un spectacle de la voir faire. Elle n’avait pas une minute d’arrêt ».

La salle du restaurant Iund

Ministre monégasque

Madeleine a un souvenir précis de tous ses clients : « Beaucoup venaient de très loin pour manger mes grenouilles. Un jour j’ai vu débarquer le ministre des PTT de la principauté de Monaco. Son véhicule frappé des armoiries monégasques n’est pas passé inaperçu sur la place de la mairie » dit-elle fièrement. En 1973, Madeleine va avoir la douleur de perdre son époux qui la secondait dans sa tâche. Elle ne renoncera pas pour autant et va mener cette vie de labeur jusqu’en 1984, date à laquelle elle va prendre sa retraite à l’âge de soixante-et-onze ans. Aujourd’hui installée dans un appartement coquet au centre du village, entourée de l’affection de son fils, de ses petits-enfants et des villageois, Madeleine se donne encore pour les autres en faisant de fréquentes visites aux personnes malades ou hospitalisées. Elle participe au repas annuel des anciens, allume la télévision pour avoir « une compagnie » et ne boude pas les diverses marques de sympathie, lorsque les gens la reconnaissent dans la rue. A l’instar du curé phaffanais Berdolet qui devint évêque d’Aix-la-Chapelle par la grâce de Napoléon et qui fit une première fois la renommée du village, elle est aujourd’hui une icône vivante ayant perpétué la popularité de ce bourg attachant.

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Texte et photo d’André Enderlin –  Juillet 2008

(1) Entreprise belfortaine de maçonnerie.